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          為什么大閘蟹在燒熟之后蟹殼會變成紅色?
          - 2021-03-09-

            為什么大閘蟹在燒熟之后蟹殼會變成紅色?


            蟹是很多人愛吃的美味佳肴,它鮮美異常,令人垂涎?!安皇切泛?,人生何必住蘇州”,每年金秋時節,大閘蟹上市的時候,我國各地的老饕們都要吃上幾只。


            有趣的是,活著的大閘蟹蟹殼表面是帶有光澤的青灰色,與湖水的顏色相近。而當大閘蟹經過高溫蒸煮之后,會發生一個神奇的現象,那就是蟹殼會從青色變成鮮艷的橘紅色,但是沒有加熱過的蟹死亡后蟹殼顏色卻不會改變,這其中有什么奧秘呢?


            大閘蟹甲殼中含有豐富的色素細胞,在平時這些色素細胞都是呈青黑色的,這也是我們在正常情況下看到的大閘蟹呈青黑色的原因。


            在這些呈青黑色的色素細胞中,有一個叫蝦青素的色素細胞。蝦青素,一種廣泛存在于藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿卜素物質,其本身顏色是紅色的。但是在自然狀態下,蝦青素會和大閘蟹體內的甲殼藍蛋白結合,并呈青色或藍色,而不是紅色。


            不過,在常溫下較為穩定的色素細胞和蛋白質,一旦經過高溫加熱,蛋白質就會受熱變形,其他結構不穩定的色素細胞也會遭到破壞,只剩下性質穩定耐高溫的蝦青素,此時大閘蟹蟹殼表面的顏色就會慢慢變成紅色了。


            清蒸大閘蟹


            值得一提的是,蝦青素并不是均勻地分布在大閘蟹蟹殼表面的,這一點我們在蟹加熱后可以直觀地看到。大閘蟹在經過高溫蒸煮后,紅色的部位一般集中在大閘蟹的背部,蟹腳,腹部則幾乎看不到。這是因為蝦青素多的地方,紅色就會比較深,譬如蟹背和蟹腳;如果蝦青素含量很低,紅色就會比較淺,紅色就會比較淺,譬如蟹身的側面;而像不含有蝦青素的大閘蟹腹部,是不會發生任何顏色變化的,所以無論蒸熟加熱多久,大閘蟹的腹部都不會變成紅色。


            蝦青素的功效:蝦青素是一種抗氧化性極強的類胡蘿卜素。具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、增強機體免疫力、預防心腦血管疾病的作用。


            QUE 01:蟹紅了就是熟了嗎?


            答案是否定的。


            蟹在受熱的過程中,在外面的蟹殼會率先接觸到熱量,然后才是蟹體內部。也就是說當蟹殼變紅的時候,蟹內部可能并沒有全變熟,此時要吃熟透的蟹還需要再加熱一段時間。因此蟹殼變紅并不代表蟹已經全熟透了,但因加熱烹飪熟的蟹,它的蟹殼一定是紅色的。


            QUE 02:蟹殼沒紅能不能吃?


            這要視情況而定。


            如果是選擇加熱烹飪,蟹殼沒有變紅是一定不能食用的。蟹是生活在湖水中的鮮活水產,身上極易攜帶有寄生蟲和微生物,這些寄生蟲和微生物大多需要一定時間的高溫加熱才能殺死。所以一定要等到蟹殼變紅后再食用。


            但是如果不是以加熱的方式烹飪蟹,蟹沒紅也是能食用的。我們熟知的除了烹飪至熟的方式,大閘蟹還有一些其他的料理方式:醉蟹、鹽水蟹等等,這些都是不將螃蟹進行加熱,而是用特殊的料汁將蟹浸泡之后生食螃蟹,這些料理方式并不會使蟹殼的顏色發生改變,且還有一定的殺菌效果。在這樣的情況下,蟹殼沒有變色也是能食用的。

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