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          吃蟹只知大閘蟹?你知道你錯過了多少美味嗎!
          - 2021-02-02-

            吃蟹只知大閘蟹?你知道你錯過了多少美味嗎!


            秋風起,蟹腳癢,又到一年食蟹時。秋季是吃貨們的狂歡季,不光各種作物的果實都開始成熟,動物們也都在為了過冬做準備瘋狂進食,個個變得膘肥體壯,我們今天的主角——螃蟹也有很多種類在秋季很肥美,這就讓我們這些好(hào)吃的智人大飽口福。


            廣義上的螃蟹有將近6500種,分類學上把他們分在節肢動物門甲殼亞門軟甲綱十足目短尾亞目,而我們吃貨基本不遵循分類學,只把螃蟹分為能吃的和不能吃的。在能吃的螃蟹里,又根據他們的生活環境,將其分為河蟹和海蟹。


            說到河蟹,絕大多數人想到的就是中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis),也就是大閘蟹。


            說到這大閘蟹名字的由來,有兩種說法:一種是民國作家包笑天在《大閘蟹史考》中解釋的,閘是捕蟹的工具,用這種工具捕捉的蟹,就稱之為大閘蟹;另外一種說法則認為閘是“煠[zhá]”的通假字,煠是指烹飪方式,漁民捕到螃蟹就用水煮著吃,這種煮著吃的螃蟹就被命名為煠蟹。


            一盤蒸熟的大閘蟹。


            吃大閘蟹,以前京津地區講究“七尖八團”,南方則是“九月尖臍十月團”,月份都是農歷月份,當時的大閘蟹主要是捕捉的野生螃蟹,現在由于螃蟹養殖技術的發展,幾乎一年四季都能吃到品質還不錯的大閘蟹。大約在中秋以后,母蟹的品質達到較好,十月中旬以后,公蟹也到了肥美的時節。


            左尖臍為公蟹,右圓臍為母蟹。圖片:糖小餅/豆果美食


            吃大閘蟹,主要吃的是蟹黃和蟹膏。母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺(卵巢),而公蟹的黃也是肝胰腺,蟹膏則是副性腺。高品質的大閘蟹,肉質飽滿,俗話叫“頂蓋兒肥”,黃和膏吃起來都有甘甜感,如果品質不好的大閘蟹,會有苦味或者咸味。隨著現在大閘蟹養殖水平的提高,是可以通過人工投喂大量動物性飼料的方式育肥保證螃蟹肉質肥美,黃膏甘甜。

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